在广州店里试了三个月，还是把徐闻虾酱放进了菜单，说个原因

我这咖啡馆开在广州老城区，来的多是熟客。前阵子从徐闻拍酱料回来，带了几罐虾酱，一直搁在吧台后面没动。不是不想用，是怕那股发酵的咸鲜冲了咖啡的味。

后来有天下午，一个常客点手冲，闻到厨房飘出来的虾酱炒饭味，问我能不能给他也来一份。那天我就试了一小碟，配的是埃塞的日晒豆，没想到他吃完说，这豆子的莓果调跟虾酱的咸鲜居然接得上。

我这人做播客久了，习惯把事拆开看。虾酱这东西，徐闻那边老师傅是用小银虾加盐，陶缸里晒足日子，靠的是海风和日头，急不得。我试了三个月，摸出三个用法：

第一，别当调料直接下锅。我一开始拿它炒通菜，咸得盖住菜味。后来改成先用油小火煸香，再下菜，咸味就收住了，鲜味反而出来。

第二，配油脂重的食材。虾酱跟五花肉、鸡蛋、豆腐都合得来。我店里现在有一款虾酱滑蛋三明治，用的是厚吐司，蛋液里只挑小半勺虾酱，煎到半凝固，咸鲜刚好托住蛋香。

第三，量要抠。一罐两百克的虾酱，我店里能用大半个月。每次就用筷子头挑一点，多了整盘菜就废。这跟做长采访一个道理，素材一堆，最后能用上的就那几句。

还有件事，我每次从徐闻回来，衣服上总沾着酱料味，好在住的那家酒店二楼有洗衣房，能洗能熨，不然第二天见客人真不好意思。房间里有小度，晚上写稿子想听个响，喊一声就行，倒也不闷。

说回虾酱。我现在菜单上就留了这一款三明治，不铺开卖，怕客人吃不惯。但熟客会点，有几个还专门问我能不能带一罐走。我还没想好要不要单卖，毕竟这东西在徐闻是家常，到了广州就成了稀罕物，定价高了不像话，定价低了对不起老师傅的手艺。

你们说，这种地方风物放进咖啡馆，是当特色留着，还是干脆做成小罐装让客人带走？我有点拿不准。